В симпaтии к итaльянскoй пaстe признaвaлись сaмыe извeстныe и имeнитыe пeрсoны: Сoфия Лoрeн, Oдри Xёпбeрн, Джoaкинo Рoссини, Энрикo Кaрузo… Кaжeтся, чтo прoщe eды и нe сущeствуeт: medicalinfos.ru свaрил в кипяткe, дoбaвил сoус — и гoтoвo. Oднaкo нe oднo пoкoлeниe «тeoрeтикoв» куxни пытaлoсь спрятать, кaк и кoгдa тaкoe «прoстoe» блюдo, кaк пaстa, нe тoлькo зaвoeвaлo сeрдцa итaльянцeв, нo и стaлo всeмирнo любимым.
oлгoe врeмя считaлoсь, чтo с пaстoй пoзнaкoмил сooтeчeствeнникoв Мaркo Пoлo, в 1295 гoду вeрнувшийся в Вeнeцию с прoдoлжитeльнoгo путeшeствия в Китaй. И дeйствитeльнo: в Пoднeбeснoй eли вeрмишeль eщe в 2000 гoду дo н. э. Oб этoм свидeтeльствуeт нeдaвнo нaйдeннaя aрxeoлoгaми нa сeвeрo-зaпaдe стрaны xoрoшo сoxрaнившaяся мискa с oстaткaми мaкaрoнныx издeлий, изгoтoвлeнныx, прaвдa, нe изо пшeницы, a из прoсa. Сoглaснo другoй вeрсии, пaстa рaспрoстрaнилaсь пo Итaлии пoслe aрaбскoгo нaшeствия нa Сицилию в XII—XIII вeкax. Aрaбы-кoчeвники всeгдa брaли в свoи путeшeствия зaпaс сушeнoй лaпши, кoтoрaя спaсaлa иx oт гoлoдa вo врeмя дoлгиx пeрexoдoв.
Oднaкo, скoрee всeгo, житeли пoлуoстрoвa-сaпoгa пристрaстились к мaкaрoнным издeлиям гoрaздo рaньшe. Извeстнo, чтo рaзличныe вaриaции тeстa с муки и вoды испoльзoвaли eщe дрeвниe грeки и римлянe, прaвдa, eли oни eгo нe кaк oтдeльнoe блюдo. Лeпeшку изо тeстa («итриoн» alias «лaгaнум») снaчaлa выпeкaли, a пoтoм рaзрeзaли нa лeнтoчки, кoтoрыми зaпрaвляли супы. O тaкoй eдe писaли греческий врач Гален, римский парнас Квинт Гораций Флакк в одной изо «Сатир» и греческий грамматик и лжемудрец Афиней Навкратийский. Упоминания того, почто вареное тесто «итриум» употреблялось в Палестине в III—V веках, унич и в Талмуде.
К началу второго тысячелетия томат в Италии была распространена в такой мере, что появились посвященные ей кулинарные книги. Самый классический сборник рецептов, дошедший раньше наших дней, — «Об искусстве кухарничать сицилианские вермишели и макароны» написан Мартино Корво, личным поваром Патриарха Аквилейского Иоанна IV рядом 1000 года. Минуя три столетия незнаемый Барнаба де Реатинис издал книгу «Соединение свойств продуктов», которая посвящена разновидностям пасты. Подходящий, современные кулинарные книги содержат 300 вариантов основ подготовка и более тысячи рецептов паст, воистину, некоторые отличаются союзник от друга ужель что названием. Так все же главной характеристикой итальянской пасты с XIV века и до сей день говорят ее разделение получи и распишись свежую и сухую.
Макаронные правообладатели
Распространению итальянской пасты до всей Европе способствовало обряд венчания Катерины Медичи и будущего французского короля Генриха II, состоявшееся в 1533 году. Четырнадцатилетняя флорентинка привезла с собой в Город на берегах Сены не только купа нарядов, но и кулинарные рецепты. Конечно, что специально в (видах нее французские повара готовили «Макаронную запеканку с дроздами», докуда кроме пасты входили лешье мясо, трюфели, куриные потрошки и дрозды, нафаршированные печенкой. В 1602 году музыкант Джованни дель Турко положил вступление славной традиции итальянских музыкальных кулинаров, которую впоследствии продолжили Россини, Верди и Пуччини, и начал изобретать кулинарную книгу. Издал дьявол ее только выше 34 года перед названием «Пиры и разнообразные таинства», собрав повально известные ему рецепты. В частности, симпатия подробно расписал популярные в тот момент пасты с начинкой — анолини в бульоне, тортелле, равиоли. Начиная с 1608 лета макаронные изделия не велено было делать элементарно так: вышел положение о том, что трендец производители пасты должны проникнуть. Ant. выйти в гильдию вермишельщиков (vermicellarti). В 1639 году конечности гильдии окончательно победили своих конкурентов хлебопеков: с сего времени специальным указом им запрещено поступать пасту. В 1699 году разряд вермишельщиков меняет фирма, становясь гильдией макаронщиков.
Жавель, мука и бронза
К производства сухой пасты (pasta secca иначе говоря pastasciutta) используется боль из твердых сортов пшеницы. В ней не столь крахмала и больше белочка, чем в муке с мягких сортов. Ее смешивают с водным путем, после чего тесто продавливается с подачи металлические решетки. Лучшими считаются бронзовые, ввиду они оставляют края пасты крошечку-чуть рыхлыми, а сие гарантия того, будто впоследствии такая макаронина чудно впитает воду около варке и свяжется (иначе говоря, как говорят итальянцы, «поженится») с соусом. Впоследствии чего пасту сушат. До тех пор ее сушили получай солнце, поэтому и об эту пору больше всего пасты производится в в особенности солнечных местностях — в Кампаньи, возьми Сицилии, в Лигурии. Теперь пасту сушат в помещениях, только занимает этот течение по-прежнему большой времени — от 40 после 80 часов, настоящее) время она не достигнет требуемой 12-процентной влажности.
О качестве макаронин судят объединение нескольким критериям. По-прежнему всего — цвет: бесподобный — теплый, желто-желтый, с янтарным оттенком. Получи просвет макаронина должна оказываться светлой, прозрачной, с крошечными точечками вдоль всей длине, которые свидетельствуют о часть, что в муке присутствуют зародыши зерна. Держи ощупь — твердой, только при этом эластичной, в таком случае есть при легком нажиме ей не след ломаться и тем паче крошиться.
Еще Вотан важный тест, которому производители подвергают сухую пасту, древле чем отправить в магазины, — варение. Хорошая продукция пребывает в кипятке, безлюдный (=малолюдный) разварившись, как самое малое 20 минут, а растворитель, в которой она варится, без- меняет цвет, отнюдь не мутнеет и не становится клейкой. Естественно, это не стало, что пасту нужно кипятить в жидкости 20 минут, да таков экзамен бери прочность.
Домашние секреты
Свежая томат (pasta fresca) делается в родных местах, а значит, меняется через области к области, ото города к городу, ото хозяйки к хозяйке. И аминь же базовые убеждения есть и здесь. Каноническим рецептом будто бы тот, который используют в самой осязательный области Италии — Эмили-Романье. В (видах такой пасты нужна умерщвление (плоти) из мягких сортов пшеницы, высшего сорта (в Италии ее обозначают «00»), свежие яйца с желтками оранжевого цвета, щепоточка соли и несколько чашечка оливкового масла. Тесто филигранно размешивают пальцами либо деревянной лопаточкой, последовательно подхватывая муку. Когда-нибудь образуется единый колтун, его начинают вгонять ума в задние ворота об стол, тащить, мять, чтобы получилась плотная, эластичная мало ли, которую после оставляют для полчаса «вылежаться» около салфеткой.
Затем тесто раскатывают — либо обычной скалкой, либо специальной машинкой, состоящей с двух металлических валиков, промежуток между которыми разрешается регулировать. Эту процедуру повторяют один или два раз, чтобы доска сделался более однородным.
А в целом отступлениям с этого классического рецепта отсутствует числа. Оказывается, в домашней пасте перевелся вообще ничего обязательного — яйцеклетка, например, кое-идеже не кладут. К пшеничной муке высшего сорта подмешивают гречневую иначе говоря нутовую, отруби, а в свою очередь зелень, вино, тертый сыр… Особое расположение занимает цветная томат: ее получают, добавляя к тесту натуральные красители. Взять, чтобы получить желтые сиречь оранжевые оттенки, нужно присыпать шафран, тыкву иначе говоря морковь, зеленый расцветка дают шпинат и огуречная зелень, розовый — помидоры, коричнево-серый — какао, фиолетовый — бурак, а черный — чернила осьминога.
Священнодолженствующий союз
Паста за исключением. Ant. с соуса не случается. Даже самая простейшая добавок — оливковое масло с чесноком и перцем — сие уже соус, вдобавок классический, и у него упихивать название: «альо, ольо, пеперончино». Исполнение) того чтобы облюбовать пасте более изысканного «партнера», первым делом нужно превратить внимание на «форм-комиссионер», то есть в длину макаронины и получи и распишись фактуру ее поверхности. К короткой и ребристой пасте в большинстве случаев подходят сложные, многокомпонентные соусы, а к длинной и гладкой — простые и похожие.
Но не до сего времени так просто. Грядущий шаг — следует обусловить, какое место занимает томат в меню. Ведь нопланетный корабль макарон может заместить целый обед, а питательность «голой» пасты маловыгодный так уж велика: в 100 г сухого продукта содержится 350—370 ккал. В этом случае кэрри должен гарантировать полезность, то есть вводить в себя жиры и белки, хоть бы сыр или человечина. Другое дело, разве паста является важнейший частью традиционного итальянского ужина, состоящего с трех и более блюд: закуски — «антипасти», после, собственно, пасты и десерта, мокко или дижестива… В этом случае, все конечно, лучше подойдет легкая подлива — овощная сиречь рыбная.
Но и сие еще не безвыездно. Соус должен вязаться с остальными блюдами. Если бы в качестве закуски подается компот с морепродуктами, а на на втором месте запеченная форель, так желательно и соус к пасте произвести рыбным. А когда ипостась основного блюда играет убоина дикого вепря, ведь и подливу к пасте распрекрасно бы приготовить изо дичи. Иными словами, разносолы должна быть разнообразной, однако ни в коем случае отнюдь не эклектичной! Наконец, итальянцы придумали и такую коварство: при составлении листок нужно учитывать строгость нарастания интенсивности — каждое последующее курбан должно обладать больше насыщенным вкусом, нежели предыдущее.
Сила привычки
Сухая и свежая масса — это не попросту два типа пасты, сие два образа жизни. Сухая масса делается на фабриках. Первые «пастифичи» (в среднем в Италии называют макаронные фабрики) появились в Италии в XVIII веке, без задержки их 149. Готовятся сухие макароны считанные минуты: купил, сварил и съел. Свежая масса, хоть ее и есть купить в магазине, всё-таки же до этих пор традиционно готовится в домашних условиях. Занимает этот действие несколько часов. Казалось бы, две типа пасты на (все) сто процентов соответствуют разделению Италии в «быстрый» промышленный норд и «медленный» сельскохозяйственный полдень. Этот дисбаланс существует задолго. Ant. с сих пор. Сверху севере — автомобильные гиганты «Фиат» и «Пирелли», финансовые корпорации, крупные промышленные компании. Возьми юге — мафия, незанятость, ниже уровень жизни, и производится тут. Ant. там всего 24% итальянского ВВП. Изречение заключается в том, что такое? паста делит Италию стойком противоположным образом: индустриализация пасты началась то есть с юга, там и нонче едят ее в большей мере. А вот на севере, невзирая на ускоренный ход жизни, распространилась равно как раз «домашняя» свежая масса долгого приготовления.
Особые случаи
Нежели строже правила, тем интереснее их попирать. Иначе говоря, производить опыты. Паста это подтверждает. (пред)положим, что выйдет, даже если не макароны оценивать в соус, а соус — в макароны? Получатся равиоли, очень не отличить на то, аюшки? мы называем пельменями и варениками. К фарша годятся всё-таки те же ингредиенты, что такое? и для соусов: русская, рыба, сыры, растительность, овощи. Некоторые разновидности готовятся (страсть быстро: раскатывается шелуха теста, кладутся маленькие горки начинки, свыше — еще один ряд теста, после ась? нарезаются квадратики специальным ножом с зубчатым колесиком. Си делают, например, «аньолетти». А в целях «карамелле» тесто попервоначалу нарезают квадратиками, кладут начинку и заворачивают, точь в точь конфетные фантики. Паки (и паки) причудливее закручивают «фаготтини» — узелки.
К разряду паст относится и лазанья, преимущественно похожая на пирог, нежели на макароны, и фаршированные блинчики «креспелле». Однако, пожалуй, самые странные макароны — холодные. Рапунцель с холодной пастой — идеал блюдо для летнего пикника. Иначе) будет то в салате предполагается сыр, его добавляют к вдобавок теплым макаронам, воеже он успел легохонько расплавиться. Все остальное: свежие и запеченные пикули, колбаски, ветчину, вареные яйца кладут, иным часом паста окончательно остынет. Заправляют экой необычный салат вне хитростей — оливковым маслом, уксусом и специями.
Обычно, что макароны с их универсальностью и готовностью производить обмен стали одной с главных тем и в кухне фьюжн. Особенно хоть куда получаются сочетания пасты с китайскими либо индийскими соусами, хоть бы с карри. Модная в настоящее время молекулярная кухня равным образом не обошла пасту своим вниманием, так оно и есть, в молекулярных макаронах в закромах ни муки, ни яиц. А как замороженная морская белый уголь.
Шляпки, бабочки и слюнки
В Италии 20 административных единиц (15 областей и 5 автономных регионов), и в каждой питаться свой макаронный «специалитет». Абруццо славится пастой «Аля китара», то снедать в виде гитарных струн, которая подается с рагу изо свинины или кролика, а как и тальятелле с подливкой изо виноградных улиток. В Апулии готовят «ореккьетте» («ушки»), к которым делают подливка из ботвы репы. Базиликата: в этом месте варят «каватьедди» — клецки с соусом с свинины. Валле-д\’Аоста: обитатели этой маленькой области заимствуют пасту изо соседних регионов (примем, ломбардийские «пиццокерри» с гречневой муки), дождем сдабривая ее местным пахучим сыром «фонтина». Венето знаменито своими «биголи», похожими бери спагетти, только толще, которые едят с соусом изо утки. В Калабрии готовят «щилатедди» — маленькие спагетти, которым придают витую форму, накручивая их получай вязальную спицу, а к ним — разнообразные соусы изо рыбы и мяса. Кампанья: на этом месте делают ньокки и тальолини с подливками изо помидоров и брокколи, а вот и все пасту «алла путанеска» («а ля путана») с анчоусами и каперсами. Лацио славится своими «букатини» — толстыми длинными макаронами, которые подают с соусом «алль\’аматричьяна» получи и распишись основе копченых свиных щек, помидоров и овечьего сыра неужто с более простым соусом «качио е пепе» (сыр, не человек — змея, оливковое масло). В Лигурии делают «фарфалле» («бабочки») с подливой с зеленого горошка, хотя самым знаменитым местным соусом является генуэзское песто, с которым подают витые «трофие» («фитили»). Ломбардия: тут. Ant. там готовят множество видов пасты с мясным либо — либо овощным фаршем («канонсеи», «аньоли», «тортелли»). Самое известное хинкали Марке — спагетти «стая и горы» с соусом с кальмаров и грибов. Молизе славится простым, же сытным соусом к длинной пасте, сделанным с хлебного мякиша, оливкового масла, чеснока и петрушки. Пьемонт: на этом месте к пасте часто делают подливу изо белых трюфелей. Самая знаменитая томат Сардинии — «маллореддус». Сии клецки подаются с соусом с помидоров и колбасок. Не беря в расчет того, на Сардинии частенько готовят равиоли с рикоттой. Сицилия славится пастой «Ала Норма», названной круглым счетом в честь героини оперы Беллини, подливка к которой делают с баклажанов и рикотты. Получи и распишись средиземноморском побережье Тосканы готовят «баветтине» («слюнки») с рыбным соусом. В Трентино-Альто-Адидже, расположенном в сравнении с Австрией, готовят клецки «канедерли», безумно похожие на австрийские и немецкие «кнедли», и подают в бульоне. Умбрия знаменита черными трюфелями, с ними-в таком случае здесь подают и спагетти, и «странгоцци», а да делают «умбричелли» с подливкой с окуня. Фриули-Столица моря-Джулия: тут готовят пельмени «аньолотти» с картофелем. Ласковая-Романья — родина знаменитого соуса «болоньезе», так есть болонского, несравнимо входят мясной начинка, помидоры, лук, морковка и сельдерей. Здесь вдобавок часто делают фаршированную пасту, скажем так, «каппелетти» («шляпки») со смешанной начинкой изо говядины, телятины и свинины.
Тонадилья делла паста
Поедая пасту, адски трудно «вести себя благообразно»: не чавкать, безлюдный (=малолюдный) вымазываться соусом, отнюдь не ронять макароны сверху рубашку. Возможно, потому-то паста превратилась в предмет насмешек и анекдотов. В XV веке зародился ажно поэтический стиль подо названием «макароническая красота». Так назывались шуточные поэмы, в которых высокопарная латынь смешивалась с разговорным итальянским — бесцельно же как томат смешивается с соусом. И панегирик в таких произведениях в свою очередь часто шла о макаронах. Комическая фу Тифи дельи Одази Maccaronea выдержала 7 изданий (на певом месте в 1490 году). А самой известной стала книга «Бальдус», принадлежащая перу монаха-бенедиктинца Теофила Фоленго, известного и под псевдонимом Мерлино Кокайо. В этой поэме пародируется аристократический роман, и в частности описывается волшебная местность Бенгоди, в которой боги заняты варкой макарон в больших котлах. Похожая район упоминается и в «Декамероне»: Боккаччо рассказывает об области Живи-лакомо, идеже есть «гора весь из тертого пармезана, получи и распишись которой живут народ и ничем другим отнюдь не занимаются, как только лишь готовят макароны и клецки, варят их в отваре с каплунов и бросают ниц».
Но вот отчего удивительно и парадоксально: в целях Боккаччо паста — черта (отличительная) изобилия и процветания, а в Советском Союзе макароны считались символом общепита и популярностью без- пользовались. Изданная в 1955 году кулинарная атлас из почти тысячи страниц уделяет блюдам изо макаронных изделий целом) три с половиной. Аж в анекдотах фигурировало просто-напросто одно свойство макарон: находиться невкусными. Помните во такой:
Начальница гостю: «Вы сейчас уходите? На улице льет равно как из ведра! Может, поужинаете с нами?»
Торговец: «А что у вас держи ужин?»
«Отварные макароны».
«Истинно в принципе и дождь неважный (=маловажный) такой уж веский!»
Как контрастирует с этими шутками мистификация, которым 1 апреля 1957 возраст британская телекомпания BBC повеселила своих зрителей! Спецухой для «дня смеха» телевизионщики сняли короткометражный жутик про деревья, в которых растут спагетти: мол, опыт и мастерство итальянских фермеров наконец-то-то позволили им наростить макаронины одинаковой длины. Получи и распишись следующий день в студию позвонили десятки зрителей с одним вопросом: идеже купить саженцы?.. Нечего сказать, сегодня наше положение к макаронам кардинально поменялось. И безлюдный (=малолюдный) только во присест непогоды, но и в вразумительный день мы с удовольствием принимаем ультиматум остаться на пасту.
